Qualité du lait et de la viande

(Cet article a été traduit automatiquement de l'anglais sur la base du site DeepL.)

Caractéristiques du lait

Le lait est un produit très homogène, ce qui signifie qu'il devrait toujours avoir plus ou moins la même apparence et le même goût.

Qualité du lait

La qualité du lait peut varier et a un impact sur la sécurité de la consommation, l'aptitude du lait à être transformé ou stocké, et parfois sur le prix du lait. Les principaux indicateurs de la qualité du lait sont les suivants

Lateneur en matières grasses et en protéines: Alors que la teneur en lactose est constante, la teneur en matières grasses et en protéines peut varier et a un impact sur le goût et la quantité de fromage qui peut être produite avec ce lait. Les teneurs en matières grasses et en protéines peuvent varier d'une race à l'autre et sont également influencées par l'alimentation. Parfois, les producteurs de lait mélangent le lait avec de l'eau pour en augmenter la quantité. Cela diminue également la teneur en matières grasses et en protéines du lait et n'est généralement pas acceptable pour les acheteurs de lait, les consommateurs et la loi.
Comptage bactérien : La numération bactérienne est un indicateur de l'hygiène de la production. Une bonne hygiène de production permet d'atteindre 15 000 cellules/ml de lait ou moins. Si la numération bactérienne est trop élevée (généralement plus de 100 000 cellules/ml), l'aptitude au stockage, à la transformation et à la consommation est réduite. Pour déterminer la numération bactérienne, un échantillon peut être analysé en laboratoire ou à la ferme à l'aide d'un test rapide. Dans certains pays, il existe des réglementations et des normes relatives à la numération bactérienne, et le prix que les acheteurs paient aux agriculteurs pour le lait dépend également de la numération bactérienne. D'autres termes utilisés pour la "numération bactérienne" sont : Comptage total des plaques (TPC), comptage bactérien total (TBC), unités formatrices de colonies (UFC).
Comptage des cellules somatiques (CCS) : La CCS mesure le nombre de cellules somatiques. Les cellules somatiques se composent principalement de cellules épithéliales de la mamelle et de cellules immunitaires. Un nombre élevé de cellules somatiques peut indiquer une mammite ou d'autres problèmes de santé chez la vache et peut avoir des conséquences sur la qualité du lait et sa durée de conservation. Un nombre élevé de cellules n'a pas d'incidence sur la sécurité de la consommation. Dans certains pays, des réglementations et des normes ont été mises en place pour le CCS. Certains acheteurs de lait utilisent le CCS pour déterminer le prix du lait.
Contamination: Des résidus de médicaments dans le lait peuvent apparaître pendant l'administration des médicaments à la vache et quelques jours après. Il convient de respecter le temps recommandé sur la notice pour l'administration du médicament et le temps d'attente après l'administration jusqu'à ce que le lait puisse être consommé à nouveau.

Pourquoi l'hygiène est-elle importante ?

Parmi les risques associés à la consommation de lait, citons la transmission de maladies infectieuses telles que la brucellose, la tuberculose et la listériose. En outre, le lait peut être contaminé par des bactéries nocives telles que E. coli et Salmonella, qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires et d'autres maladies. Les bactéries peuvent se retrouver dans le lait de différentes manières : par l'alimentation de la vache laitière, par des traitements médicamenteux, par une mauvaise hygiène de l'étable, par une mauvaise hygiène de la traite ou par un traitement et un stockage inadéquats du lait. La section suivante décrit les différents facteurs de risque et explique ce qui peut être fait pour les prévenir.

Risques de contamination du lait

Alimentation

Les moisissures peuvent produire des substances toxiques appelées mycotoxines. Si les mycotoxines sont ingérées par la vache, cela peut avoir d'énormes conséquences sur la santé et la fertilité de l'animal et, en outre, elles peuvent contaminer le lait, qui est dangereux pour la santé lorsqu'il est consommé par l'homme. Il est donc essentiel d'empêcher les aliments pour animaux de moisir. L'ensilage ou le foin récolté tardivement ou le fourrage stocké dans des endroits humides sont particulièrement sensibles à ce phénomène. Les fourrages avariés ne doivent pas être donnés aux animaux, mais plutôt compostés.

Détection des moisissures: Les céréales, le maïs, le foin et l'ensilage peuvent être particulièrement touchés. Le fourrage présente des colorations blanches, noires, bleutées ou rougeâtres. Le foin est souvent poussiéreux et les tiges présentent de petites taches noires. L'odeur est celle du moisi. L'ensilage est souvent de couleur blanc-gris, et le maïs et les céréales présentent un duvet blanc-noir (couche duveteuse).

Prévention de la moisissure: Dès la culture, il faut veiller à utiliser des variétés adaptées et à choisir le bon moment pour la récolte. L'ensilage ne doit pas être contaminé par de la terre, ne doit pas être trop humide et doit être bien compacté. Le foin, les céréales ou le maïs doivent être bien séchés avant d'être stockés, puis entreposés dans un endroit complètement sec, bien ventilé et propre, à l'abri des rongeurs.

Résidus

Dans l'agriculture biologique, les antibiotiques ne peuvent pas être utilisés pour la prévention des maladies ou comme stimulateurs de croissance. Mais si un animal est malade, l'utilisation de traitements médicaux tels que les antibiotiques peut s'avérer nécessaire pour éviter la souffrance ou la mort de l'animal. Étant donné que des résidus d'antibiotiques se retrouvent dans le lait de vache, celui-ci ne doit pas être consommé par les humains pendant le traitement et plusieurs jours après le traitement, selon le médicament. Les antibiotiques doivent toujours être appliqués conformément aux instructions du vétérinaire en termes de quantité et de durée. Pour la production biologique, des périodes de rétention d'une durée double de celle prescrite sont nécessaires pour garantir l'absence de résidus d'antibiotiques dans les produits.

L'hygiène

Les étables et en particulier les aires de couchage doivent être nettoyées au moins deux fois par jour. Des étables, des enclos ou des parcs sales conduisent à des animaux sales, ce qui augmente le risque de contamination pendant la traite et d'animaux malades.

Processus de traite

Le respect d'un processus de traite recommandé est essentiel pour minimiser le risque de pénétration de pathogènes dans la mamelle et de contamination du lait. Pour la traite et le stockage du lait, il convient d'utiliser des récipients en aluminium ou en acier inoxydable (pas de récipients en plastique !).

Après utilisation, les récipients à lait doivent être nettoyés immédiatement : d'abord à l'eau claire, puis avec un détergent/savon (alcalin), et enfin avec de l'eau chaude et un agent désinfectant acceptable (acide, par exemple, acide phosphorique). Le conteneur peut également être stérilisé à l'eau chaude. L'eau doit être aussi chaude que possible (proche du point d'ébullition) et être appliquée pendant plus d'une minute. Le récipient doit être trop chaud pour être touché. Le récipient est ensuite placé à l'envers ou suspendu pour sécher.

Stockage du lait

Pour le stockage, il convient d'utiliser des récipients faciles à laver (sans angles vifs), en aluminium ou en acier inoxydable. Le lait doit être filtré immédiatement après la traite dans le récipient de stockage, fermé ou couvert, et stocké dans une pièce fraîche et propre. Le tissu filtrant utilisé pour le filtrage doit être lavé immédiatement après son utilisation. Si le lait est stocké, il doit être placé dans un réfrigérateur. S'il n'est pas refroidi, le lait s'aigrit au bout de 4 à 6 heures. En enveloppant les bidons de lait avec des linges humides, on peut les refroidir pendant une courte période, par exemple pendant le transport.

Lapasteurisation est un processus qui consiste à chauffer le lait cru à une température spécifique pendant un certain temps afin de tuer toutes les bactéries nocives présentes dans le lait. Une méthode courante consiste à chauffer le lait à une température de 63 à 65°C pendant 30 minutes, suivie d'un refroidissement rapide à 4°C ou moins. Une autre méthode consiste à chauffer le lait à une température de 72°C pendant 15 secondes, suivie d'un refroidissement rapide à 4°C ou moins. Les deux méthodes peuvent être appliquées à l'aide d'une simple casserole ou d'un récipient placé au-dessus d'une cuisinière ou d'un feu. Il est important de noter que le lait doit être pasteurisé dès que possible après la traite pour garantir sa fraîcheur et empêcher le développement de bactéries nocives. Il est également important d'utiliser des ustensiles et des récipients propres lors de la manipulation du lait afin d'éviter toute contamination.

Consommation de lait

Le lait propre à la consommation humaine ne contient pas de contaminants physiques, est blanc (pas blanc jaunâtre), a une odeur fraîche, ne présente pas de grumeaux, ne contient pas de résidus médicaux (par exemple des antibiotiques) ou de résidus de pesticides et ne contient pas de substances toxiques (par exemple des aflatoxines). Faire bouillir ou pasteuriser le lait cru avant de le consommer permet de réduire le risque de contamination bactérienne. Les nutriments contenus dans le lait ne sont pas détruits par l'ébullition. Le lait lui-même doit être bouilli pour tuer les bactéries, alors que boire du lait mélangé à de l'eau bouillie ne tue pas suffisamment les bactéries !

Viande de bœuf

La composition d'un morceau de viande spécifique varie en fonction de la coupe. Elle contient généralement des niveaux élevés de protéines, de graisses, de minéraux et de vitamines. Les protéines contenues dans les produits animaux tels que la viande (ou les œufs) sont particulièrement précieuses pour l'alimentation humaine. La viande bovine contient des minéraux importants pour l'homme, en particulier du fer, du zinc et du sélénium. Elle contient également de nombreuses vitamines saines, par exemple de nombreuses vitamines B. Le foie contient beaucoup de vitamine C, qui favorise l'absorption du fer, et beaucoup de vitamine A. Les femmes enceintes ne devraient pas manger de foie de bœuf pendant le premier trimestre de leur grossesse, car un apport trop important en vitamine A peut être nocif pour l'enfant à naître. En outre, la viande de bœuf peut contenir des niveaux relativement élevés d'acides gras saturés, qui peuvent avoir des effets négatifs sur la santé s'ils sont consommés en excès.

Qualité de la viande

Il faut tenir compte du fait que la perception de ce qu'est une "viande de bonne qualité" varie beaucoup d'une culture à l'autre et d'une personne à l'autre. Néanmoins, elle doit toujours être propre à la consommation, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas être contaminée ou infecte.

La qualité de la viande peut être évaluée à l'aide des paramètres suivants : apparence, marbrure*, couleur, texture et tendreté, jutosité, odeur, niveau de pH et goût.

^{*Le persillage désigne la teneur en graisse intramusculaire de la viande. Un persillage plus important est généralement associé à une viande bovine de meilleure qualité, car il contribue à la tendreté, à la jutosité et à la saveur.}

Facteurs influençant la qualité de la viande :

Larace: Les différentes races bovines sont connues pour produire une viande aux caractéristiques distinctes. La viande de certaines races est appréciée pour son persillage, sa tendreté et sa saveur, tandis que d'autres races sont connues pour leur viande maigre.
Sélection génétique : Les programmes d'élevage peuvent sélectionner des caractéristiques spécifiques, notamment le persillage, qui joue un rôle important dans la qualité de la viande bovine.
Âge: la teneur en graisse de la viande des jeunes taureaux est comparativement plus faible que celle des animaux abattus à un âge plus avancé. Les jeunes animaux, quel que soit leur sexe, produisent généralement une viande plus tendre aux saveurs plus douces.
Lesexe: En général, la viande de bœuf (mâles castrés) et de génisse (femelles n'ayant pas vêlé) est préférée pour sa tendreté. En effet, ces animaux ont généralement moins de tissu conjonctif dans leurs muscles que les taureaux (mâles intacts). Certains consommateurs préfèrent la saveur de la viande de taureau parce qu'elle peut avoir un goût plus prononcé et plus robuste que la saveur plus douce de la viande de bœuf et de génisse.
Alimentation: Le régime alimentaire des bovins, en particulier dans les dernières phases avant l'abattage, peut influencer la qualité de la viande.
Lestress: Une manipulation correcte et un environnement peu stressant sont essentiels pour prévenir la dégradation de la qualité de la viande. Le stress peut entraîner un durcissement de la viande en raison de la libération d'hormones de stress.
Coupes: Les différentes coupes de bœuf ont des qualités variables et sont adaptées à des méthodes de préparation différentes. Par exemple, le faux-filet et le filet mignon sont réputés pour leur tendreté, tandis que la poitrine bénéficie d'une cuisson lente pour s'attendrir.
Laconservation: Pour empêcher la croissance bactérienne dans la viande, différentes méthodes de conservation peuvent être appliquées : Réfrigération, congélation, salage, fumage, séchage ou mise en conserve.
Stockage: Si la viande n'est pas stockée correctement, sa durée de conservation diminue rapidement. La viande fraîche doit être conservée dans un congélateur ou un réfrigérateur. En l'absence de réfrigération ou de refroidissement, la viande doit être conservée par salage, séchage, fumage et/ou mise en conserve.
Lacuisson: La température et la méthode de cuisson peuvent avoir un impact sur la qualité finale de la viande.
Transformation: Une manipulation, un vieillissement et des pratiques de boucherie appropriés sont essentiels pour préserver la qualité de la viande.
Hygiène: Une manipulation et une hygiène correctes tout au long de la chaîne d'approvisionnement sont essentielles pour préserver la sécurité et la qualité de la viande de bœuf. Des conditions d'emballage et de stockage adéquates sont cruciales pour préserver la qualité de la viande et prévenir la détérioration ou les mauvais goûts.