Traitement post-récolte du cacao

Selon la température, la maturation des cabosses peut prendre entre 4,5 et 7 mois à partir de la floraison. Les cabosses doivent être récoltées lorsquʼelles sont complètement mûres, avec une coque visiblement orange ou jaune. Les fèves provenant de cabosses immatures produisent un cacao de qualité inférieure. Les cabosses mûres doivent être récoltées le plus tôt possible afin dʼéviter les attaques de maladies fongiques ou de ravageurs. En outre, les fèves mûres peuvent germer à lʼintérieur de la cabosse, ce qui a un impact négatif sur la qualité du cacao.

Recommandations pour la récolte :

• La récolte doit être effectuée à intervalles réguliers de 1,5 à 3 semaines.

• Les cabosses doivent être détachées de lʼarbre à lʼaide dʼun couteau sans endommager la tige sur laquelle dʼautres fruits se formeront.

• Après la récolte, les cabosses peuvent être conservées pendant quelques jours avant dʼêtre ouvertes. Ce délai sʼest avéré bénéfique pour améliorer la qualité du cacao.

• Les cabosses sont ensuite ouvertes pour en retirer les fèves. Il est important de séparer les fèves du placenta. Les cabosses sont ouvertes au champ et seules les fèves sont extraites pour la fermentation, ou bien les cabosses sont transportées et ouvertes près des tonnelets de fermentation. Pour réduire le risque dʼendommager les fèves, les cabosses doivent être fendues sur une surface dure (pierre ou bois) ou en les frappant avec un morceau de bois.

Les fèves doivent être fermentées dès quʼelles sont retirées de la cabosse. La fermentation a quatre objectifs :

• Enlever le mucilage (pulpe) qui adhère aux fèves ;

• Tuer lʼembryon de sorte que les fèves ne puissent pas germer ;

• Favoriser les changements chimiques, qui produisent les substances responsables de lʼarôme du chocolat ;

• Réduire le taux dʼhumidité des fèves.

La fermentation peut être réalisée selon deux procédés :

Traditionnellement, les fèves sont entassées ou rassemblées en petits paquets enveloppés dans des feuilles de bananier. Tous les deux jours, les paquets sont retournés pour assurer une fermentation uniforme. La taille des tas est déterminée par la nécessité dʼatteindre une température suffisamment élevée (de 40 à 50 °C) pour permettre au liquide de sʼécouler et à lʼair de circuler librement autour des fèves. Les petites quantités inférieures à 70 kg environ nʼatteignent pas la température requise, tandis que dans les tas de plus de 150 kg, lʼaération devient limitée. La fin du processus de fermentation est atteinte lorsque la plupart des fèves sont brunes. Lorsque 75 % des fèves présentent des cotylédons pâles au centre avec un anneau brun, le processus de fermentation doit être arrêté. La fermentation dure généralement 6 à 8 jours pour le Forastero et 3 à 5 jours pour le Criollo.

Un deuxième procédé de fermentation des fèves de cacao consiste à les placer sur des plateaux en bois empilés les uns sur les autres et couverts. Cette méthode requiert peu de main-dʼœuvre et garantit une meilleure fermentation. Les eaux usées provenant du processus de fermentation doivent être éliminées de manière appropriée, par exemple dans dʼautres champs de culture.

Les fèves germées et celles provenant de cabosses infestées de maladies doivent être fermentées séparément.

Les fèves fermentées doivent être séchées pour éviter leur détérioration. Cela se fait principalement en les étalant au soleil sur un sol en béton ou des nattes surélevées. Les fèves doivent être couvertes pendant la nuit et en cas de pluie. Le séchage au soleil seul prend au moins une semaine. Les corps étrangers doivent être séparés des fèves pendant quʼelles sont étalées. Le séchage au soleil peut être complété par un séchage à lʼair chaud dans des séchoirs spécialement conçus. Les fèves bien séchées doivent avoir un taux dʼhumidité dʼenviron 6 à 7 %. Les fèves dont le taux dʼhumidité est supérieur à 8 % moisissent, tandis que celles dont le taux dʼhumidité est inférieur à 5 % deviennent cassantes. Avant dʼemballer les fèves sèches dans des sacs perméables à lʼair, il faut éliminer toutes les fèves plates, cassées et mal fermentées.

En raison des températures et de lʼhumidité élevées dans les régions tropicales, le cacao entreposé est rapidement attaqué par des ravageurs des denrées entreposées et des moisissures, car les fèves sèches absorbent facilement lʼeau. Dans les zones où lʼhumidité atteint 80 à 90 %, le taux dʼhumidité du cacao augmente souvent jusquʼà plus de 10 %. Résultat : le cacao perd sa capacité de stockage.

Par conséquent, une bonne aération est nécessaire pour un stockage adéquat. Les sacs doivent être empilés à distance du sol et des murs, de préférence sur des palettes en bois.

La production biologique nʼautorise ni le traitement au bromure de méthyle, ni lʼapplication dʼinsecticides de synthèse en vue du stockage. Les sacs de jute utilisés pour lʼemballage ne doivent pas non plus avoir été traités avec des pesticides.