Réduction des pertes post-récolte

Les variétés de manioc à maturation précoce sont prêtes à être récoltées à 7 mois, tandis que les variétés à maturation tardive sont prêtes 12 mois après la plantation. Le stade approprié pour la récolte est celui où les feuilles jaunissent et tombent et où les racines sont matures. Il est conseillé de récolter le manioc une fois quʼil est mûr. Si les tubercules sont laissés dans le sol pendant de longues périodes, ils perdent leur qualité en raison de lʼhydrolyse de lʼamidon en sucres et se lignifient. Il faut éviter dʼendommager les tubercules pendant la récolte. Les racines endommagées sont très sensibles aux attaques fongiques et au pourrissement. La récolte des tubercules de manioc exige beaucoup de main-dʼœuvre et se fait généralement à la main. Elle est facile si le sol est sablonneux ou pendant la saison des pluies, mais dans les sols plus lourds ou pendant la saison sèche, la récolte nécessite généralement de creuser autour des tubercules pour les libérer de la terre qui les recouvre, puis de soulever/tirer sur le plant. La veille de la récolte, les plants sont en principe « écimés » ; les tiges sont coupées à 40 ou 60 cm du sol et empilées sur le côté de la parcelle. Cʼest à partir de ce matériel que sont sélectionnées les tiges pour la prochaine plantation. Lʼexcès de terre est ensuite gratté à la main sur les tubercules. Cette opération doit être effectuée avec précaution afin de ne pas peler ou endommager la peau protectrice externe des tubercules.

Les racines de manioc pouvant rester dans le sol jusquʼà 18 mois après avoir atteint leur maturité, le moyen de conservation le plus simple consiste à étaler la récolte en fonction des besoins. Cependant, cette méthode présente les inconvénients suivants : les racines de manioc perdent de plus en plus dʼamidon (composé qui définit leur valeur marchande) et deviennent fibreuses et se lignifient en cas de stockage prolongé dans le sol. En outre, plus les racines restent longtemps dans le sol, plus elles sont exposées aux attaques des insectes, des maladies ou des rongeurs. Il peut également être nécessaire de libérer la parcelle pour planter dʼautres cultures.

Les tubercules fraîchement récoltés peuvent être conservés par les méthodes suivantes :

a) Le manioc enterré dans des tranchées recouvertes de paille - et protégé des infiltrations dʼeau souterraine peut se conserver pendant des périodes allant jusquʼà 12 mois. Les tranchées doivent être à l’ombre ; il est donc préférable de placer plusieurs tranchées sous la même ombrière (toit).

b) Stockage dans des sacs à tissage serré comme les sacs de riz ou de cacao. Cette technique de stockage permet de conserver le manioc 7 à 10 jours. 

c) Système de stockage en silo-meule - Les racines de manioc fraîches sont empilées en tas coniques de 300 à 500 kg sur une couche circulaire de paille, puis recouvertes de paille. Lʼensemble est recouvert de terre sur une épaisseur de 10 à 15 cm, la terre étant creusée autour du silo-meule de manière à former un fossé de drainage. Avec ce système de stockage, on peut s’attendre à des pertes minimales de 20 % au plus pendant des périodes allant jusquʼà 2 mois.

d) Stockage des tubercules dans des caisses en bois contenant un matériau absorbant tel que de la sciure de bois humide. Cependant, si la sciure est trop humide, elle peut favoriser la croissance de champignons et si elle est trop sèche, les racines se détériorent rapidement. En recouvrant les caisses de plastique perforé, on évite la déshydratation de la sciure, ce qui permet dʼobtenir une durée de stockage dʼenviron 1 à 2 mois.

e) La réfrigération consiste à conserver les tubercules de manioc à moins de 4 ºC. Cela réduit considérablement la détérioration du manioc et peut être envisagé si la récolte est destinée aux marchés à haute valeur ajoutée. Les racines (ou plus communément des morceaux de racines) peuvent être stockées congelées. Cʼest une méthode satisfaisante pour conserver les tubercules. Néanmoins, bien que la saveur soit préservée, la congélation modifie la structure des tubercules de manioc, les rendant plus spongieux.

La transformation du manioc vise à améliorer la qualité et lʼaptitude au stockage des tubercules de manioc. Cela renforce la capacité des agriculteurs à développer des produits dérivés, tels que des produits de boulangerie fabriqués à partir de la farine de manioc. Elle assure en outre la réduction ou lʼélimination totale des composés toxiques indésirables du manioc afin quʼil soit propre à la consommation humaine.

Cossettes et farine de manioc

• Utilisation de variétés à faible teneur en cyanure - Le manioc fraîchement récolté est pelé à lʼaide dʼun couteau. Le manioc pelé est ensuite lavé et découpé en petits morceaux (cossettes). Ces cossettes sont ensuite séchées sur une plate-forme surélevée, au soleil ou dans des séchoirs spécialement conçus, jusquʼà ce que le taux dʼhumidité atteigne 8 à 10 %. Les cossettes correctement séchées deviennent dures à casser, mais s’effritent et sont réduites en farine lorsquʼon les frappe avec un objet dur comme un marteau. Le processus de séchage doit être continu et les cossettes séchées ne doivent pas être exposées de nouveau à lʼhumidité pour éviter quʼelles ne moisissent. Les cossettes peuvent ensuite être broyées ou réduites en farine ; les cossettes séchées se conservent mieux que la farine.

• Utilisation de variétés à forte teneur en cyanure - Le manioc fraîchement déraciné est pelé et découpé en petits morceaux (cossettes). Les cossettes sont séchées au soleil pendant environ 3 jours pour atteindre un taux d’humidité dʼenviron 14 %. Les cossettes sont ensuite trempées dans l’eau pendant 8 heures, puis séchées de nouveau pour atteindre un taux d’humidité dʼenviron 8 %.

Pulpe de manioc fermentée - gari

Le gari est un produit à base de manioc séché de couleur blanc crème ou jaune largement répandu en Afrique de lʼOuest. Sa préparation nécessite dʼéplucher les tubercules, puis de les laver. Les tubercules lavés sont ensuite râpés à lʼaide dʼune râpe. La pulpe ainsi obtenue est mise dans des sacs percés de trous pour faciliter l’égouttage, puis on la laisse fermenter pendant 1 à 5 jours, selon le goût recherché. La matière fermentée est ensuite pressée pour évacuer l’eau en excès et on obtient une galette de manioc. La galette est émiettée et étalée sur des plateaux à frire métalliques au-dessus dʼun feu. Les particules sont frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et sèches, avec un taux d’humidité dʼenviron 10 %. Le gari est ensuite refroidi, tamisé et emballé pour la vente ou le stockage.